10月份的時候我去了一趟大貴州，一路吃吃喝喝都寫在了貴陽小吃和青岩古鎮里。這趟覓食之旅註定畢生難忘，不是因為吃到了腸旺面或者那碗銷魂的遵義羊肉粉，而是因為一頓不同尋常的「火鍋」。這一段，必須拿出來單說。

看了標題，大概已經有人猜出來我去吃的正是黔東南的牛癟（biě）火鍋，這種火鍋是苗族和侗族非常喜歡的一種特色食物，黔東南的從江和榕江縣有；廣西北邊的三江、融水也有分布。總之從地圖上來看，就是貴州黔東南和柳州那一片的侗族和苗族聚集區。

▲吃癟的習俗主要集中在苗、侗兩族，主要分布在黔東南和廣西北部。（圖片是我自己截的可能略有出入）

什麼是「癟」？

和很多「誤食」牛癟的人不一樣，我在很早以前就聽說過這種食物。如果你對黔東南少數民族的方言沒啥研究，八成會以為「癟」是牛鞭一類的東西，而真相遠比這個精彩和複雜的多。

前方圖片重口味高能預警！

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重要的事情說三遍！！

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還往下拉？敬你是條漢子，或者，

你是真的想減肥……

簡單來說，「癟」就是牛羊胃和小腸里還沒來得及消化的內容物。取「癟」的過程十分複雜，宰殺牛羊時，要先將其胃部劃開，取出其中的內容物（基本上都是將消化還未消化的草料）。

▲剖開牛胃取出未消化的草料。圖片|天地攝影

然後用手擠壓濾出汁液，這些黃綠色的汁液就是「癟」。

▲侗族村子裡分牛癟，從牛胃裡直接取是「癟」里比較好的一種。圖片|天地攝影

當然取癟只是第一步，要想將它們加工上桌，還要加上花椒、生薑、陳皮等調料油煎後煮開，裡面可以加牛羊肉，也可以加牛羊雜。

餵食混合著中草藥的鮮嫩青草

宰殺之前的準備工作也不得馬虎。為了保證胃裡的草料新鮮，會先將牛羊的胃裡餓空，然後餵食混合著中草藥的鮮嫩青草，為的是使「癟」的營養成分更加豐富。餵食數小時之後，算好草料消化的時間再將牛羊宰殺，重複上面的步驟就可以得到新鮮的「癟」了。

嗯，你肯定在想，說了這多， 「癟」 不就是「癟」嗎？

吃少數民族的食物不學習方言是萬萬不行的。「癟」這個字，從桂柳話的字面意思上來看，就是，「屎」……而如果細究取「癟」的過程，不說「癟」就是100%的「屎」，客觀的說，也有80%。草料經過胃液的消化以後先進入小腸，最終會進入大腸，至於下一步會變成什麼，也就不用多說了吧。可以說，從「癟」變成「屎」，一切只是個時間問題。

▲小腸做成的「癟」，裡面的草料會在炒的過程中破壁，炒透以後再加入水煮幾十分鐘，就是小腸癟。

有趣的是（其實並沒那麼有趣），「癟」也根據草料在胃部、小腸和大腸的不同位置分為不同的等級。最好的「癟」肯定是胃裡的，也就是最開始那種黃綠色的湯汁；其次是小腸癟，這兩種「癟」里的草料經過胃液的消化已經發酵，但還沒有變成「廢棄物」進入大腸，所以其中的營養價值正！豐！富！而再低一等的大腸癟也是存在的，基本上跟粑粑也沒啥區別了，大腸癟應該只有當地人才能駕馭吧……

究竟是怎樣的好奇心驅使

我去吃了一鍋「 屎」

作為一個美食愛好者，總有一種想嘗遍世間美味（姑且算是美味吧）的好奇心，但是，這次的情況好像有點特殊。

直到看到有不少人這麼說——

好像真的可以試一試的樣子？

再冷靜的想一想，不管是吃牛癟還是羊癟，人家都有科學的依據。首先，牛羊是吃草的，經過高溫烹煮的「癟」是乾淨、衛生的；其次，餵食牛的草料里有多味中草藥，因此牛癟也叫「百草湯」，有健胃、清熱去火的功效，是當地人待客的上品，平時自己還捨不得吃呢。

最後，理智終於戰勝了感性（或反過來？）——吃。

▼

我在貴陽市裡找到一家專門吃牛癟的小餐館，老闆娘是地地道道的榕江人。這家小店的評價很不錯，從生意上也看得出來，晚上8點坐的滿滿當當。門口正好有兩個姑娘涮著牛癟火鍋，我趕緊湊過去一看（聞）——excuseme？！之前的心裡建設都白做了，這個味道除了「屎」，還有第二種形容嗎……

老闆娘人很好，招呼我們落座以後便問了三個問題：你們從哪來；吃沒吃過「癟」；以及，知不知道「癟」是什麼東西。

說實話，進門聞見那個味道時內心是崩潰的，這三個問題反而讓我踏實多了。老闆娘能這麼關心客人的口味是否跟她經營的食物合得來，至少說明是在很認真的做生意，這鍋牛癟肯定差不到哪裡去。

▲湯癟和干鍋癟，老闆娘說湯癟的味道更重。我吃的是干鍋癟，然而還是挺臭的，倒是想嘗試下湯癟了。

沒成想，回答完老闆娘的問題以後，吃牛癟火鍋的願望竟然被駁回了……理由是：「你們沒吃過，可能接受不了……（看在你對牛癟還挺了解的份兒上）如果非要吃的話，建議你們吃干鍋，味道會輕一點。」

驚呆了，第一次見這麼認真負責的老闆娘，莫不是有人吃完「癟」以後才得知是什麼東西，鬧出過不愉快……無論如何，計划了很久的牛癟火鍋就這麼被改成了牛癟干鍋。

所以「癟」到底什麼味？

守著一鍋80%牛屎成分的干鍋，讓人無處躲閃的味道絕對終身難忘。我一邊努力的習慣著這個味道一邊陷入沉思，那些說牛癟不臭的人是在開玩笑嗎……

這讓我想起之前曾經寫過的一篇「中國最臭的食物到底是什麼」的文章，豆瓣上有將近200條評論。豆友們除了談論文中的主角臭莧菜桿，還熱情高漲的給出了自己認為的中國最臭的食物。（see，人類生來就有嗅臭的本能）然而看這個帖子最大的樂趣並不是看人比較臭豆腐、臭冬瓜或者魚露哪個更臭，而是不管多臭的食物，都有人跳出來說：我怎麼不覺得是臭的啊，香！

不信你看嘛——

網友評論

包括我自己在內，也覺得老北京豆汁兒不能算是「臭」的。所以……牛癟大概也是這個道理吧。

牛癟火鍋

唯一的安慰是，聞起來臭的食物吃起來大都沒那麼臭，畢竟「臭」是一種嗅覺而非味覺。單吃上面的牛肉還好，但是中草藥的味道很重，非常苦（而且明明要了微辣還是很辣，最後其實是被辣打敗的）。說是干鍋，下面還是有些湯的，用牛肉蘸著湯汁試了一下，有點理解了老闆娘為什麼說湯鍋的你們接受不了。因為，時不時飄出來的臭味基本都來自於湯里。

▲有人說牛癟的湯汁拌飯很好吃，我拒絕。

牛癟雖然沒帶來任何驚喜，但食物這種事情永遠見仁見智。有些非本地人吃起癟來完全沒障礙。比如老闆娘說國慶的時候店裡來了8個廣東人，吃了4鍋癟，第一次吃就喜歡的不行，連老闆娘都表示由衷的佩服。

也許，這並不是一句罵人話也說不定……

圖源網路

最後本著「就算不喜歡吃也請尊重少數民族的生活習慣」的原則，消滅了一多半，畢竟「癟」真的得來不易。這家店位於貴陽市東新路，叫榕江牛癟。

人總是這樣，吃了一種就想著嘗試另一種。吃了干鍋的，就覺得湯鍋會不會沒那麼臭，說不定臭味被稀釋了呢……吃了牛癟，就覺得說不定羊癟能好一點，因為牛肉煮久了真的特別老，羊肉更耐涮一點，所以感興趣的吃友，還有一家老侗家羊癟也可以試試。

榕江牛癟

在哪吃

（牛羊癟火鍋，貴陽）

榕江牛癟（我在這家吃的）

老侗家羊癟

黔東南到底還藏著多少「雷」

從貴州回來以後我才知道，類似「癟」的食物並不只是苗族和侗族才有。陳曉卿在一次演講中曾講到過雲南德宏一種叫「撒撇」的傣族食物，跟「癟」的實質如出一轍。只不過按口味可以分成味道輕一點的「檸檬撒」和只有本地人才能接受的「苦水撒」。

▲雲南德宏的「撒撇」，具體是檸檬撒還是苦水撒就真的分不清了。（為什麼我又覺得可能會好吃……）

而少數民族在飲食口味上的「邪」，還沒出黔東南我就再一次受教了。

因為從郎德苗寨輾轉去肇興侗寨，中途在都勻小住了一晚。都勻這個地方雖然名氣不大，但比黔東南的首府凱里的城市化程度還要高。我算是個臨時起意的亂入者，對都勻一無所知，但來了肯定是要吃飯的。小查了一通，發現都勻最有特色的食物是「風味四酸」：酸菜、蝦酸、香酸和糟辣酸。那個「蝦酸」感覺蠻好吃的呀。

蝦酸實際上是一種用小河蝦加上姜蒜、甜酒和木姜子油發酵的食物。本以為裡面會有蝦，沒想到它發酵到最後成了一種調味料，裡面沒有什麼實質的東西，還是要用牛肉和肥腸等主料來做。

下著雨的晚上，在都勻好不容易找到一家吃蝦酸的餐館，點了蝦酸牛肉肥腸，眼巴巴的盼著它來一掃牛癟的陰影，想像著那種發酵微酸的味道，有小河蝦肯定也很鮮，對食物的想像力從來沒有停止過，口水也不知道咽了多少次——終於來啦。

蝦酸

看著這一鍋牛肉，還沒動筷子就有一種似曾相識的味道飄過；嘗了一口，幾乎要從椅子上跳起來：蝦酸沒有一點酸味，還是臭的，臭的！

在哪吃

（蝦酸，都勻）

拐彎抹角蝦酸牛肉肥腸（我在這家吃的）

獨山老街蝦酸牛肉店

黔東南啊，這麼美的地方，究竟還藏著多少雷？最後用侗族村落的美景和我最愛的酸湯魚壓壓驚！

（來源：壹路吃）

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